1. Materyel bwit. Parma ham kapab fet selman avek pibre oswa ibrid tradisyonel nan Great Blanch ak Landrace kochon ki te amelyore dapre pedigre nan livestock Italyen, Kochon duroc ki te amelyore dapre pedigre nan livestock Italyen, oswa lot éleves nan kochon. Avantou a se satisfe kondisyon espesyal yo nan pedigre a livestock Italyen pou kochon lou ki te pwodwi pou plis pase mwa 9 ak peze sou 160 kg (10% nan espas ki ap flote pemet), ak manje a ak régleman nan kochon dwe tou satisfe regleman espesyal.
Materyel la anvan tout koreksyon yo itilize pou fe Parma ham (fre pork deye janm) gen karakteristik sa yo:
(1) Konsistans nan gres: Separe kouch enterye a ak kouch eksterye nan gres la subcutane nan janm kochon an, ak mezire kontni an nan iodine ak / oswa asid linoleic. Li nesese ke kontni an iodine nan chak echantiyon pa depase 70, ak kontni an asid linoleic pa depase 15%.
(2) Gres kouch epese: Mezire epese a nan kouch nan eksterye kouvri nan tach la frech deye janm vetikal soti nan tet la nan fem nan. Si li se 7 a 9 kg nan fre kochon deye janm, epese a dwe sou 20 mm, ki gen ladan po kochon. Minimom andedan an pa ka mwens pase 15 mm. Si li se yon kochon an deye janm sou 9 kg, epese a dwe sou 30 mm, ak minimom la ki gen ladan po kochon pa dwe mwens pase mm mm. Po kochon an nan tet Parma ham nan pa ka separe de kouch fib kache nan pye.
(3) Pwa ideyal la nan kochon fre deye janm se 12 a 14 kg, pa mwens pase 10 kg.
(4) Eksepte pou refrijerasyon, fre pork deye janm yo pa gen dwa trete ak nenpot tretman konsevatif ki gen ladan friz. Refrijerasyon vle di ke tanperati a nan janm kochon an dwe rete ant 1 a 4 degre Selsiyis pandan depo a ak transpo. Deye janm kochon yo ki gen mwens pase 24 edtan oswa plis pase 120 edtan apre masaj pa ka itilize.
2. Fresh kochon deye janm soti nan masak la dwe sibi tretman espesyal pou pa gen mwens pase mwa 12. Aditif la selman nan pwosesis sa a se lanme sel. Pwosesis la gen ladan: izolasyon ak touye, refwadisman, refwadisman, sote, abri, lave ak seche, pre-le siye, pos-le siye, kouch echantiyon, maturasyon ak aje, anbalaj tranch.
3. Dwe sit la pwodiksyon dwe chita nan zon nan espesifye mansyone pi wo a, ak tout pwosesis yo nan pwosesis la anbalaj tranch ak pwosesis anvan tout koreksyon materyel dwe te pote soti nan zon nan espesifye. Fem manje ki bay materyel anvan tout koreksyon pou janm Parma a, osi byen ke setifye kaskad ak plant koupe, yo sitiye nan rejyon yo nan orijin nan materyel anvan tout koreksyon mansyone anwo a.
4. Apre yo te sele ak sele a dife, Parma ka vann antye oswa zo, oswa pake ak vann nan fom diferan, tankou moso mal oswa tranch nan pwa diferan ak fom. Tranch anbalaj yo dwe te pote soti nan zon nan pwodiksyon, ak anbalaj la dwe pou tout tan enprime ak desen an pwoteje nan orijin dapre metod la dekri anba a. Sa a se yon etap kle asire bon jan kalite a nan Parma mal ak traceabilite a nan pwodwi a.